Fiche technique de fabricationN°1031
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 344,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION SAUCE | ||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Râper les carottes et les champignons, étuver le tout | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper les filets de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |