Fiche technique de fabricationN°1035
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Velouté | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION ET SAUCE | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |