Fiche technique de fabricationN°1036
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Bouquetière | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,12 | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,20 | 0,24 | |||||||
| Choux fleur pièce | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BOUQUETIERE | ||
| Carottes, navets tournés et glacés a blanc | ||
| Pommes de terre tournées et pochées | ||
| Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits a l'anglaise et passés au beurre, | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. | 1899-12-30 00:05:00 |