Fiche technique de fabricationN°1037
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
330,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base tomates | Garniture tomates | Base dauphines | Pâte a choux | Cuisson dauphines | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Huile de friture | bidon | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE tomates | ||
| Nettoyer et laver les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Couper les tomates en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Les disposer dans une plaque de cuisson légèrement huilée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE TOMATES | ||
| Hacher l'ail et le persil et mélanger (persillade) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON TOMATES | ||
| Assaisonner les tomates | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de persillade et arroser d'huile d'olive | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire a four chaud | ||
| BASE DAUPHINES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a l'Anglaise | ||
| Passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PATE À CHOUX | ||
| Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte a choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les moulant a la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |