Fiche technique de fabricationN°1038
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Garniture | Velouté | Finition sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,18 | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Safran | boîte | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Tomates | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON filets | ||
| Braiser a cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce | ||
| Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver | ||
| FINITION SAUCE | ||
| Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les filets sur la garniture de tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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