Fiche technique de fabricationN°1039
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
896,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gastrique | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises surgelées | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard frais | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dégraisser les magrets |
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Sauter et finir au four |
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| GASTRIQUE | ||
Réaliser un caramel blond avec le miel et le vinaigre |
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Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
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| SAUCE | ||
Débarrasser les magrets, les réserver au chaud |
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Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique |
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Passer au chinois |
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Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) |
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| DRESSAGE | ||
Ajouter un peu de framboise dans la sauce au moment de dresser |
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Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part |
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