Fiche technique de fabricationN°104
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Garniture provençale | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) | boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver, dégraisser le paleron | ||
| Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) | ||
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | ||
| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | ||
| GARNITURE | ||
| Tomates concassées et étuvées | ||
| Olives dénoyautées et blanchies. |