Fiche technique de fabricationN°1044
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 365,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Pochage | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,71 | 0,71 | ||||||||
| Gorge maigre | kg | 0,71 | 0,71 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 2,14 | 2,14 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 7,14 | 7,14 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,71 | 0,71 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,29 | 0,29 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Farce a gratin | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 6,11 | 6,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| - désosser par le dos le pigeon | ||
| - réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | ||
| - hacher la viande | ||
| - réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients | ||
| - calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | ||
| - assaisonner. | ||
| - farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce a gratin . | ||
| - coudre | ||
| - envelopper de film cuisson . | ||
| pocher au fond blanc 1h a 80°. | ||
| OBSERVATIONS | ||
| 1 pigeon pèse en moyenne 400gr | ||
| en 97 18 réalisés |