GALANTINE DE PIGEON

 

Fiche technique de fabricationN°1044

Pour Kilo(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 365,41 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Pochage Total
CAVE
Cognac Btelle 0,04 0,04
CHARCUTERIE
Gorge de porc kg 0,71 0,71
Gorge maigre kg 0,71 0,71
ECONOMAT
Chapelure kg 0,04 0,04
Fond blanc de volaille 750g kg 2,14 2,14
Sucre en poudre kg 7,14 7,14
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,71 0,71
Echalotes kg 0,29 0,29
PRODUITS CONFECTIONNES
Farce a gratin kg 0,03 0,03
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 6,11 6,11
Progression Réa. Sur.
BASE

- désosser par le dos le pigeon

- réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite.

- hacher la viande

- réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients

- calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre

- assaisonner.

- farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce a gratin .

- coudre

- envelopper de film cuisson .

pocher au fond blanc 1h a 80°.

OBSERVATIONS

1 pigeon pèse en moyenne 400gr

en 97 18 réalisés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation