Fiche technique de fabricationN°1047
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 166,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sirop | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,61 | 0,61 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REALISATION SIROP | ||
| mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver | ||
| réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer | ||
| ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter a 85° | ||
| refroidir au moins 4 heures | ||
| REALISATION DU MIX | ||
| éplucher et citronner les pommes | ||
| enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. | ||
| GLACAGE | ||
| verser dans la turbine a glace | ||
| réserver dans un bac très propre .t° -20° | ||
| OBSERVATION | ||
| ces proportions font un mix a 60% de fruit |