Fiche technique de fabricationN°105
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 708,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Velouté | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,15 | 0,35 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer et cuire les moules a la marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Débarrasser les moules et filtrer la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PATE FEUILLETEE | ||
| Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos | 1899-12-30 01:00:00 |
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| VELOUTE | ||
| Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lier les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche |