CREPES FOURREES AUX LEGUMES AMERICAINE

 

Fiche technique de fabricationN°1051

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 880,53 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crêpes Américaine Hollandaise Garniture Total
CAVE
Cognac dénaturé Btelle 0,01 0,01
Vin blanc L 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,08 0,02 0,14
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,01 0,01
Farine t45 kg 0,04 0,02 0,06
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 0,02 0,04
Huile d'arachide bouteil 0,02 0,02
Sucre en poudre kg 0,80 0,80 1,60
Vinaigre d'estragon bouteil 0,00 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,00 0,00
Carottes kg 0,02 0,06 0,08
Citrons kg 0,02 0,02
Echalotes kg 0,01 0,01
Oignons kg 0,02 0,02
Poireaux kg 0,06 0,06
Tomates grosses kg 0,08 0,08
POISSONNERIE
Calamars kg 0,06 0,06
Etrilles kg 0,10 0,10
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0,06 0,06
Filet de lieu congelés kg 0,20 0,20
Moules décortiquées surgelées kg 0,06 0,06
Progression Réa. Sur.
CREPES

réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché

cuire les crêpes

AMERICAINE

réaliser une sauce américaine

HOLLANDAISE

réaliser une sauce hollandaise

GARNITURE

pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet

tailler les légumes en julienne et les étuver

FINITION GARNITURE

mélanger américaine et hollandaise , la garniture

mélanger délicatement

vérifier l'assaisonnement

DRESSAGE

garnir les crêpes sur assiettes avec garniture

décor libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation