Fiche technique de fabricationN°1052
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
421,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre blanc | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,13 | 0,16 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | |||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de sandre | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes |
00:15:00 |
|
Assaisonner et sauter au beurre |
00:10:00 |
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Beurre Blanc |
|
|
Eplucher et ciseler les échalotes |
00:05:00 |
|
Faire réduire les échalotes avec le vin blanc |
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00:05:00 |
Ajouter progressivement le beurre frais en morceaux sans cesser de fouetter |
00:05:00 |
|
| dressage | ||
| Repartir la sauce au fond de l'assiette | ||
| Disposer le filet de sandre sur la sauce | ||
| Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |