Fiche technique de fabricationN°1054
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 085,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ragoût a blanc | Fond blanc | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,06 | 0,09 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,60 | 0,68 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| VOLAILLE | ||
| Habiller et découper a cru | ||
| Marquer un fond blanc de volaille | ||
| CUISSON | ||
| Traiter en ragoût a blanc | ||
| Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc | ||
| Navets : tourner en bouquetière, glacer a blanc | ||
| Petits pois : cuire a l'anglaise ou a la vapeur | ||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | ||
| DRESSAGE | ||
| Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce | ||
| Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |