Fiche technique de fabricationN°1058
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte a choux | mayonnaise | garniture | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Thon au naturel 4/4 | Boite | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| réaliser une pâte a choux | ||
| coucher des choux et cuire | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce mayonnaise bien ferme | ||
| GARNITURE | ||
| monder ,épépiner et tailler en dès les tomates | ||
| assaisonner et mettre a dégorger | ||
| émietter le thon | ||
| mélanger le thon et la tomate et lier l'ensemble a la mayonnaise | ||
| DRESSAGE | ||
| découper le dessus de chaque choux et garnir avec la garniture | ||
| dresser sur assiette avec chiffonnade de laitue et décor mayonnaise a la poche. |