Fiche technique de fabricationN°1059
Pour
Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,25 KJ
Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit joconde
Mousse aladin
chemisage
Sirop+ fruits
Total
CAVE
Cointreau
Btelle
0,00
0,00
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10)
pièce
0,01
0,01
CREMERIE
Beurre
kg
0,00
0,02
0,02
Crème UHT 35%
L
0,10
0,10
Oeufs
Pièce
0,40
0,40
ECONOMAT
Amandes poudre
kg
0,01
0,01
Cacao en poudre
kg
0,01
0,01
Couverture blanche
kg
0,02
0,02
Couverture noire
kg
0,01
0,05
0,05
Farine t45
kg
0,00
0,00
Farine t45 (chemiser)
kg
0,00
0,00
Gelée en poudre
kg
0,01
0,01
Sucre en poudre
kg
0,24
1,42
0,09
1,75
Sucre en poudre
kg
0,24
1,42
0,09
1,75
Progression
Réa.
Sur.
BISCUIT JOCONDE
mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les œufs entiers et monter au fouet
1899-12-30 00:10:00
ajouter la farine
1899-12-30 00:03:00
monter les blancs en neige et serrer avec le sucre
1899-12-30 00:05:00
incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid .
1899-12-30 00:02:00
cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple .
1899-12-30 00:05:00
MOUSSE
appareil ( a) cuire le sucre a 121° verser sur les Å“ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre
fouetter jusqu'a refroidissement et a consistance d"une génoise
appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao
monter la crème , ajouter a la couverture
finition : mélanger les 2 appareils
MONTAGE
chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir.
découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber
disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid
DRESSAGE
a l'assiette.