Fiche technique de fabricationN°106
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 847,32 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a nouille | Ris de veau | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Truffes entières | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE À NOUILLES | ||
| Réaliser une pâte a nouille et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| RIS DE VEAU | ||
| Dégorger, et blanchir les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Eplucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Braiser les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau a la garniture aromatique | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CONFECTION DES RAVIOLES | ||
| Abaisser la pâte a nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
| DRESSAGE | ||
| Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec truffes et cerfeuil | 1899-12-30 00:02:00 |