Ravioles de ris de veau aux truffes

 

Fiche technique de fabricationN°106

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 847,32 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte a nouille Ris de veau Sauce Garniture Total
BOUCHERIE
Ris de veau kg 0,20 0,20
CAVE
Vin blanc L 0,06 0,06
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,20
Fond brun lié 750 g kg 0,32 0,32
Huile d'olives L 0,01 0,01
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 2,00 2,00
Truffes entières kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Carottes kg 0,06 0,06
Céleri branche kg 0,02 0,02
Cerfeuil Botte 0,10 0,10
Champignons de paris kg 0,06 0,06
Oignons kg 0,06 0,06
Progression Réa. Sur.
PATE À NOUILLES

Réaliser une pâte a nouille et laisser reposer

1899-12-30 00:10:00

RIS DE VEAU

Dégorger, et blanchir les ris de veau

1899-12-30 00:10:00

Eplucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise

1899-12-30 00:15:00

Braiser les ris de veau

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau a la garniture aromatique

1899-12-30 00:02:00

Mixer et passer au chinois

1899-12-30 00:03:00

Monter au beurre

1899-12-30 00:05:00

CONFECTION DES RAVIOLES

Abaisser la pâte a nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau

1899-12-30 00:30:00

Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée

DRESSAGE

Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce

1899-12-30 00:10:00

Décorer avec truffes et cerfeuil

1899-12-30 00:02:00

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