Fiche technique de fabricationN°1061
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
544,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelles | sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Ricard | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,16 | 0,25 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 36,00 | 36,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| choux vert frisé | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,73 | 0,73 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,10 | 0,12 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | 0,07 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MISE EN PLACE | ||
| ciseler les échalotes , hacher ail et persil | ||
| blanchir les feuilles de choux refroidir, égoutter ,éponger. | ||
| blanchir les feuilles de laitues , refroidir, éponger. | ||
| parer et laver les champignons | ||
| CUISSONS | ||
| sauter les escargots au beurre ,assaisonner + ail et persil flamber cognac et Ricard , débarrasser et refroidir avec le jus | ||
| réaliser et cuire la duxelles | ||
| refroidir | ||
| MONTAGE | ||
| beurrer les ramequins | ||
| tailler une rondelle de feuille de choux ,poser au fond de chaque ramequin, chemiser les cotés avec les feuilles de laitues | ||
| déposer un peu de duxelles au fond de chaque ramequin, garnir avec 9 escargots compléter avec la duxelles refermer avec les feuilles de laitues . | ||
| SAUCE | ||
| réaliser un beurre fondu non citronné | ||
| DRESSAGE | ||
| passer les ramequins au four vapeur au minimum 20 mn | ||
| démouler sur assiette | ||
| napper l'assiette de beurre fondu et fines herbes |