Fiche technique de fabricationN°1066
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tulipes | mousse | Total | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,30 | 0,30 | 0,60 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REALISATION TULIPES | ||
| réunir dans une calotte la farine ,le sucre ,le sel | ||
| incorporer le lait et les blancs d'oeufs progressivement sans corser l'appareil ainsi que la vanille . | ||
| ajouter le beurre fondu mais froid au moment de l'utilisation | ||
| sur plaque très propre beurrée ,étaler a la cuiller l'appareil .(cercle de 18 cm de diamètre) | ||
| cuire a 210° 220° | ||
| décoller dès coloration et mouler sur ou dans un ramequin ou un petit moule a brioche ou autre . | ||
| REALISATION MOUSSE | ||
| cuire le sucre a 121° et verser sur les oeufs et les jaunes en fouettant rapidement jusqu'a refroidissement | ||
| faire fondre la couverture et la laisser tiédir ,ajouter la pâte a bombe puis la crème fouettée dans le mélange froid . | ||
| DRESSAGE | ||
| garnir la tulipe avec la mousse a la poche a douille cannelée |