Fiche technique de fabricationN°1069
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 822,89 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,03 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Galettes | ||
| Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel et laisser reposer 2 h | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire les galette dans une grande poêle | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| Pocher les moules au vin blanc | ||
| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |