Fiche technique de fabricationN°107
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
759,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a crêpes | Mornay | Garniture | Sauce tomate | Décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cepes secs | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,02 | 0,01 | 0,07 | ||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,60 | 0,00 | 0,60 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE À CREPES | ||
| Réaliser une pâte a crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MORNAY | ||
| Réaliser une Mornay | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Tremper les cèpes secs | ||
| Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
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| AUMONIERES | ||
| Ajouter les champignons a la Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes | ||
| SAUCE TOMATE | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon | 1899-12-30 00:20:00 |