Fiche technique de fabricationN°1071
Pour Pièce(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
406,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate feuilletée | farce a gratin | trompettes | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REALISATION | ||
| réaliser une pâte feuilletée a 6 tours | ||
| réaliser une farce a gratin et y incorporer les trompettes hachées | ||
| coucher la farce a gratin sur papier sulfurisé en petits boudins | ||
| surgeler | ||
| détailler en petits bâtonnets de 3 cm de long | ||
| abaisser la pâte détailler des rectangles de 4.5 cm de large | ||
| poser dessus un bâtonnet de farce a gratin espacé les uns des autres . | ||
| mouiller au pinceau recouvrir avec une deuxième abaisse ,souder , dorer . | ||
| laisser reposer 30mn au frais | ||
| CUISSON | ||
| au four a 200° |