Fiche technique de fabricationN°1073
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | légumes | sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,20 | 0,24 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PREPARATION DU POISSON | ||
| habiller les truites | ||
| désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête | ||
| REALISATION DE LA FARCE | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| PREPARER LES LEGUMES | ||
| laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines | ||
| blanchir a l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . | ||
| éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . | ||
| FINITION | ||
| garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . | ||
| plaquer | ||
| pocher a court mouillement | ||
| SAUCE | ||
| réaliser un beurre blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| a l'assiette fond nappé de sauce . |