Fiche technique de fabricationN°1074
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
247,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème mousseline | fruits | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,05 | 0,06 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,60 | 1,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,00 | |||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REALISATION | ||
| crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger a la spatule | ||
| détendre avec les blancs uns par uns parfumer | ||
| étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée | ||
| cuire a 200° | ||
| mouler a la sortie du four dans petit moule a brioche | ||
| GARNITURE | ||
| faire blanchir puis égoutter les raisins | ||
| faire macérer au rhum | ||
| CRÈME MOUSSELINE | ||
| réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre | ||
| refroidir | ||
| ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer | ||
| DRESSAGE | ||
| dans chaque tulipes disposer quelques raisins | ||
| garnir de crème a la poche a douille | ||
| poser un raisin sur chaque tulipe |