TULIPES MOUSSELINE AUX RAISINS

 

Fiche technique de fabricationN°1074

Pour Pièce(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 247,58 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base crème mousseline fruits Total
CAVE
Rhum Btelle 0,02 0,02
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,05 0,06
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10
Oeufs Pièce 0,40 0,60 1,00
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,02 0,01 0,02
Fruits confits en morceaux kg 0,00
Poudre a flan kg 0,01 0,01
Raisins secs kg 0,02 0,02
Sucre en poudre kg 0,02 0,03 0,05
Vanille liquide L 0,00
Progression Réa. Sur.
REALISATION

crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger a la spatule

détendre avec les blancs uns par uns parfumer

étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée

cuire a 200°

mouler a la sortie du four dans petit moule a brioche

GARNITURE

faire blanchir puis égoutter les raisins

faire macérer au rhum

CRÈME MOUSSELINE

réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre

refroidir

ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer

DRESSAGE

dans chaque tulipes disposer quelques raisins

garnir de crème a la poche a douille

poser un raisin sur chaque tulipe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation