Fiche technique de fabricationN°1075
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
131,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit chocolat | crème au beurre | Sirop | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,89 | 0,18 | 1,07 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,00 | |||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,00 | |||||||||
| Extrait de café | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pâte a glacer brune | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,03 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT | ||
| tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao | ||
| blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180° | ||
| CREME AU BEURRE | ||
| confectionner la meringue italienne | ||
| mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger | ||
| mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue | ||
| SIROP | ||
| confectionner le sirop ajouter l'extrait de café | ||
| MONTAGE | ||
| tailler le biscuit a la grandeur du cadre, puncher | ||
| 2 couches de biscuit, 1 couche de crème | ||
| faire durcir au froid | ||
| faire réchauffer la pâte a glacer et napper la surface de l'entremet | ||
| passer au froid | ||
| tailler en petits carré 3 sur 3 |