Fiche technique de fabricationN°1076
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
796,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | appareil | chemisage | Total | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 4,00 | 5,60 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sirop | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CHEMISAGE | ||
| réaliser un biscuit a froid | ||
| refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales . | ||
| masquer chaque bandes avec le nappage colorer et superposer toutes les bandes qui vont se coller avec le nappage faire prendre | ||
| découper et chemiser les cercles de montage | ||
| APPAREIL | ||
| faire fondre au bain marie la couverture râpée | ||
| blanchir les jaunes avec le sucre | ||
| ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter | ||
| monter la crème et sucrer | ||
| mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement . | ||
| garnir le cercle. | ||
| passer au froid . |