Fiche technique de fabricationN°1078
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 471,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,15 | 0,03 | 0,23 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,25 | 0,30 | |||||||
| Laitue | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canette | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller , trousser, brider la canette | ||
| GARNITURE | ||
| éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes a l'anglaise | ||
| CUISSONS | ||
| braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes a l'anglaise . | ||
| SAUCE | ||
| dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire | ||
| DRESSAGE | ||
| sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |