PAUPIETTES DE VEAU AUX LANGOUSTINES

 

Fiche technique de fabricationN°1079

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 043,40 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base farce Sauce Total
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 0,20 0,20
CAVE
Cognac dénaturé Btelle 0,02 0,02
Vin blanc L 0,10 0,10
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,03 0,05
Crème épaisse kg 0,08 0,08 0,16
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,01 0,01
Farine t55 kg 0,02 0,02
Fond blanc de volaille 750g kg 0,45 0,45
Huile de tournesol L 0,02 0,02 0,04
Sel, poivre kg 0,00
Sucre en poudre kg 0,40 0,40
LEGUMERIE
Ail kg 0,00 0,00
Carottes kg 0,03 0,03
Echalotes kg 0,10 0,10
Estragon Botte 0,10 0,10
Oignons kg 0,03 0,03
Tomates grosses kg 0,10 0,10
SURGELES
Epinards surgelés kg 0,40 0,40
Langoustines surgelees kg 0,40 0,40
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 0,56 0,56
Progression Réa. Sur.
BASE

- aplatir les escalopes

- blanchir les épinards et les refroidir

- sauter les langoustines a l'huile fumante

- séparer les queues des coffres et décortiquer les queues.

- réaliser une farce mousseline .

SAUCE

- utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille .

- cuire , mixer .

MONTAGE DES PAUPIETTES

_ aplatir les escalopes a la batte .

- masquer les escalopes avec la farce mousseline

- recouvrir d'épinards revenus au beurre .

- disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire

CUISSON

- faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux

- a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème

- décanter et tenir au chaud les paupiettes

- ajouter américaine a la crème assaisonner et lier si nécessaire passer .

- étuver les queues de langoustines restant dans la sauce .

DRESSAGE

- napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées.

- décorer persil ou cerfeuil .

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