Fiche technique de fabricationN°1079
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 043,40 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 0,56 | 0,56 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| - aplatir les escalopes | ||
| - blanchir les épinards et les refroidir | ||
| - sauter les langoustines a l'huile fumante | ||
| - séparer les queues des coffres et décortiquer les queues. | ||
| - réaliser une farce mousseline . | ||
| SAUCE | ||
| - utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille . | ||
| - cuire , mixer . | ||
| MONTAGE DES PAUPIETTES | ||
| _ aplatir les escalopes a la batte . | ||
| - masquer les escalopes avec la farce mousseline | ||
| - recouvrir d'épinards revenus au beurre . | ||
| - disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire | ||
| CUISSON | ||
| - faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux | ||
| - a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème | ||
| - décanter et tenir au chaud les paupiettes | ||
| - ajouter américaine a la crème assaisonner et lier si nécessaire passer . | ||
| - étuver les queues de langoustines restant dans la sauce . | ||
| DRESSAGE | ||
| - napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées. | ||
| - décorer persil ou cerfeuil . |