Fiche technique de fabricationN°1083
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
386,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| CUISSON : | ||
| Sauter | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| DRESSAGE | ||
| PREMIERE SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| DEUXIEME SOLUTION : cuire les steaks en cuisine a l'appoint de cuisson souhaité | ||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| (La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |