Fiche technique de fabricationN°1086
Pour Couvert(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,08 | 0,28 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un potage PARMENTIER. | ||
| Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller a l'eau, laisser cuire. | ||
| GARNITURE | ||
| Tailler les légumes en brunoise. | ||
| Faire étuver au beurre. | ||
| FINITION | ||
| Passer le potage au moulin a légumes. | ||
| Crémer et rectifier l'assaisonnement. | ||
| Ajouter la garniture. | ||
| DRESSAGE | ||
| En soupière, pluches de cerfeuil au départ. |