Fiche technique de fabricationN°1089
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 220,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuilletage | poisson | veloute | julienne | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,01 | 0,21 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| JULIENNE DE LEGUMES | ||
| tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| TERMINER LA GARNITURE | ||
| lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | ||
| abaisser la pâte détailler des rectangles de 6cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| autant de 8cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sur le plan de travail disposer tous les dessous , | 1899-12-30 00:05:00 |
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| partager la julienne et le poisson lié | ||
| mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer | ||
| faire reposer 45 mn au frais sur plaque | ||
| CUISSON | ||
| cuire a 200° |