Fiche technique de fabricationN°1091
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gelée | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,53 | 4,53 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 0,27 | 0,40 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe sèche | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GELEE | ||
| réaliser un sirop , coller a la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe a infuser dedans. | ||
| passer. | ||
| GARNITURE | ||
| peler a vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus | ||
| tailler les poires en quartiers | ||
| éponger tous les fruits sur un torchon. | ||
| MONTAGE | ||
| couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid | ||
| disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule a -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée . | ||
| finir par une pellicule de gelée | ||
| faire prendre au frais. | ||
| DRESSAGE | ||
| démouler délicatement au centre d'une assiette | ||
| décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four. | ||
| ainsi que d'un sabayon au jus de fruit . |