Fiche technique de fabricationN°1093
Pour couverts
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | julienne frite | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricot sirop 4/4 | boite | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter a la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| pommes sautées | ||
| Eplucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |