Fiche technique de fabricationN°1095
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
630,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | genoise chocolat | pate a bombe | mousse choc noir | mousse choc lait | mousse choc blanc | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,09 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 1,78 | 1,07 | 2,84 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Couverture lait | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,18 | 0,27 | 0,36 | 0,80 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pâte a bombe | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT CHOCOLAT | ||
| tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao. | ||
| blanchir les jaunes avec le sucre | ||
| monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué | ||
| mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement a la spatule la farine | ||
| ajouter le restant des blancs . | ||
| dresser sur papier cuisson beurré et fariné | ||
| cuire 10mn a 180° | ||
| PÂTE À BOMBE | ||
| cuire le sucre a 118° verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a complet refroidissement | ||
| MOUSSES | ||
| faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte a bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée . | ||
| dresser aussitôt . | ||
| MONTAGE | ||
| dans un moule a cake disposer une bande de papier sulfurisé | ||
| couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid | ||
| compléter avec les deux autres mousses même principe . | ||
| fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède . | ||
| faire prendre au froid trancher très froid |