Fiche technique de fabricationN°1097
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 432,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Crème | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,37 | 0,17 | 1,53 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,37 | 0,17 | 1,53 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| APPAREIL | ||
| fouetter les ?ufs , le sucre et le rhum, ajouter la crème fraîche et la crème de marrons | ||
| CUISSON | ||
| beurrer des ramequins | ||
| garnir | ||
| cuire au bain marie pendant 30mn | ||
| FINITION | ||
| laisser reposer 5 mn puis démouler sur assiette | ||
| peu se servir chaud ou froid | ||
| avec sauce orange et segments | ||
| SAUCE ORANGE | ||
| peler a vif les oranges lever les segments et récupérer le jus et compléter pour obtenir le poids voulu | ||
| cuire le sucre au caramel blond | ||
| déglacer avec le jus de fruits tiède réduire un peu sur le feu ajouter le nappage et le parfum | ||
| passer au chinois | ||
| réserver au frais | ||
| OBSERVATIONS | ||
| le rhum peut être remplacé par de la liqueur de châtaigne . |