FLAN DE CHATAIGNES À L'ORANGE

 

Fiche technique de fabricationN°1097

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 432,94 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Appareil Crème Total
CAVE
Jus d'oranges L 0,27 0,27
Rhum Btelle 0,02 0,02
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,07 0,07
Oeufs Pièce 0,67 0,67
ECONOMAT
Crème de marrons 4/4 Boite 0,20 0,20
Sucre en poudre kg 1,37 0,17 1,53
Sucre en poudre kg 1,37 0,17 1,53
LEGUMERIE
Oranges kg 0,33 0,33
Progression Réa. Sur.
APPAREIL

fouetter les ?ufs , le sucre et le rhum, ajouter la crème fraîche et la crème de marrons

CUISSON

beurrer des ramequins

garnir

cuire au bain marie pendant 30mn

FINITION

laisser reposer 5 mn puis démouler sur assiette

peu se servir chaud ou froid

avec sauce orange et segments

SAUCE ORANGE

peler a vif les oranges lever les segments et récupérer le jus et compléter pour obtenir le poids voulu

cuire le sucre au caramel blond

déglacer avec le jus de fruits tiède réduire un peu sur le feu ajouter le nappage et le parfum

passer au chinois

réserver au frais

OBSERVATIONS

le rhum peut être remplacé par de la liqueur de châtaigne .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation