Fiche technique de fabricationN°1098
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | patissière | meringue | garniture | décor | sauce abricots | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de citron | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Liqueur de châtaignes | Btelle | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,67 | 1,33 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Marrons glacés | boîte | 0,08 | 0,01 | 0,09 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sirop | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CREME | ||
| réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par la crème et le jus de citron | ||
| MERINGUE | ||
| réaliser une meringue italienne | ||
| FINITION DE L'APPAREIL | ||
| mélanger la crème bouillante a la meringue très chaude délicatement | ||
| GARNITURE | ||
| concasser les marrons glacés | ||
| MONTAGE | ||
| sur papier sulfurisé poser sur plaque allant dans la cellule | ||
| poser les cercles a tarte individuel sur le papier | ||
| garnir ces cercles a moitié d'appareil,disposer la garniture | ||
| recouvrir d'appareil , lisser , congeler . | ||
| SAUCE ABRICOT | ||
| chauffer le nappage avec la liqueur et le sirop | ||
| DRESSAGE | ||
| décercler la mousse congelée | ||
| poser sur assiette | ||
| saupoudre de sucre glace | ||
| cuire au four 180° 15 mn | ||
| sauce abricot autour a l'envoi | ||
| décor avec brisure de marrons |