Chartreuse de gibier

 

Fiche technique de fabricationN°1101

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 781,04 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base choux braisé décor farce Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,08 0,08
Poitrine demi sel kg 0,10 0,10
Saucisson a cuire kg 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,10 0,20
Crème épaisse kg 0,15 0,15
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 1,00 1,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,02 0,02
Carottes kg 0,10 0,32 0,42
choux vert frisé kg 1,20 1,20
Haricots verts frais kg 0,32 0,32
Navets ronds kg 0,32 0,32
Oignons kg 0,15 0,15
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 2,10 2,10
Pigeonneaux kg 0,80 0,80
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller le gibier choisi

rôtir vert cuit

CHOUX BRAISÉ

blanchir et braiser le choux

cuire au four 1h

DÉCOR

tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets

cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger .

tailler le jambon en formes géométriques choisies

FARCE

réaliser une farce mousseline bien ferme

MONTAGE

beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade

disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi

masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline

disposer a la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus)

disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés

compléter le moule avec le choux , tasser .

couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé.

CUISSON

au bain marie au four 45 mn

FINITION

laisser reposer , presser pour égoutter.

démouler et lustrer au beurre clarifié

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