Fiche technique de fabricationN°1102
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 747,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | décor | farce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
| tailler en petits dès les légumes | ||
| sauter a l'huile et égoutter | ||
| DÉCOR | ||
| tailler en bâtonnets régulier les légumes | ||
| cuire al dente refroidir éponger | ||
| FARCE | ||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | ||
| MONTAGE | ||
| beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade | ||
| disposer les légumes pour le décor | ||
| masquer délicatement les légumes avec la farce | ||
| disposer les légumes taillés au fond du moule | ||
| disposer dessus les filets saisi a l' huile d'olives | ||
| remplir le moule avec le reste de légumes | ||
| couvrir d'un papier | ||
| cuire au four 20mn au bain marie | ||
| laisser reposer, presser délicatement | ||
| démouler. |