Fiche technique de fabricationN°1104
Pour parts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 609,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème d'amandes | Garniture | ganache | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,06 | 0,14 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,01 | 0,06 | 0,07 | |||||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème pâtissière traditionnelle | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,00 | |||||||||
| Praliné | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,03 | 1,53 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,03 | 1,53 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE SABLEE | ||
| crémer sucre glace et beurre | ||
| - ajouter sel et vanille | ||
| - incorporer les oeufs | ||
| -incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisée | ||
| - fraiser ,réserver au froid si besoin | ||
| -abaisser et foncer les tartelettes | ||
| cuire a blanc | ||
| refroidir | ||
| CREME D'AMANDES | ||
| réaliser la crème d'amandes | ||
| GANACHE | ||
| porter a ébullition la crème et la verser sur la couverture hachée | ||
| laisser reposer 10 mn puis mélanger au fouet | ||
| FINITION | ||
| garnir chaque fond de tarte avec le pralin | ||
| recouvrir de crème d'amandes | ||
| cuire au four a 180° 20mn | ||
| laisser refroidir | ||
| lisser la surface avec la ganache en décorant au choix |