Fiche technique de fabricationN°1105
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,03 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus | garniture | pommes allumettes | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,02 | |||||
| Sel gros | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| préchauffer le four (250°) | ||
| rôtir en arrosant souvent | ||
| GARNITURE | ||
| monder et étuver les tomates | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| cuire les haricots verts a l'anglaise | ||
| POMMES ALLUMETTES | ||
| tailler , rincer | ||
| pocher | ||
| dorer | ||
| CONFECTION DU JUS | ||
| faire pincer les sucs ,dégraisser , déglacer . | ||
| passer | ||
| DRESSER | ||
| découper le poulet | ||
| garniture dressée autour du poulet | ||
| jus a part | ||
| bouquet de cresson . |