Fiche technique de fabricationN°1106
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
478,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | pate a cigarette | sirop punchage | appareil | finition | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,40 | 2,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,40 | 0,80 | 5,20 | |||||||
| Pulpe de cassis | kg | 0,02 | 0,20 | 0,04 | 0,26 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 0,08 | 0,05 | 0,04 | 1,37 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 0,08 | 0,05 | 0,04 | 1,37 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| réaliser un biscuit Joconde . | ||
| PATE A CIGARETTES | ||
| mettre le beurre en pommade | ||
| ajouter le sucre glace | ||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . | ||
| DRESSAGE ET CUISSON | ||
| sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc...) | ||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| étaler l'appareil a biscuit sur le décor | ||
| cuire four 200° jusqu'a coloration 8 a 9mn attention le biscuit doit rester souple . | ||
| décoller après cuisson | ||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | ||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | ||
| APPAREIL | ||
| réaliser un sirop | ||
| faire ramollir la gélatine a l'eau froide | ||
| faire dissoudre la gélatine dans le sirop | ||
| ajouter le sirop a la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre. | ||
| monter la crème fouettée | ||
| incorporer la crème dans la pulpe | ||
| FINITION | ||
| garnir le cercle a moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid . | ||
| glacer et lisser . |