Fiche technique de fabricationN°1107
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 461,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse caramel | Caramel décor | Sirop | chemisage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,34 | 3,34 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,23 | 0,07 | 0,02 | 0,36 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT | ||
| blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
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| monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MOUSSE | ||
| cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
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| décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | ||
| cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | ||
| tabler les 2 couvertures | ||
| au peigne a décor faire un décor sur les rhodoïds, refroidir masquer a la couverture noire lisser mettre en forme refroidir. | ||
| puncher le biscuit détailler en forme de larme | ||
| disposer un biscuit au fond garnir de mousse disposer un deuxième biscuit et garnir de mousse lisser refroidir . | ||
| DECOR | ||
| réaliser un caramel , couler refroidir concasser en chapelure | ||
| saupoudrer sur la larme au moment de l'envoi | ||
| enlever le rhodoïd |