Fiche technique de fabricationN°1108
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse aux fruits | chemisage | Sirop | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,83 | 1,83 | ||||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT | ||
| blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MOUSSE | ||
| réaliser un sirop , ajouter la gélatine ramollie mélanger a la pulpe de fruits | ||
| refroidir sans laisser prendre | ||
| ajouter la crème fouettée | ||
| FINITION | ||
| chemiser une bande de rhodoïd avec la couverture mettre en forme et laisser durcir. | ||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme imbiber . | ||
| disposer au fond un biscuit recouvrir d'appareil jusqu'a moitié de la forme remettre un biscuit et compléter avec l'appareil et lisser mettre au froid . | ||
| DRESSAGE | ||
| enlever le rhodoïd et servir a l'assiette . |