Fiche technique de fabricationN°1109
Pour Pièce(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 788,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | canapes | Appareil | chaud froid | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Gelée neutre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Tomates cerise | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules au jus | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Velouté de poisson | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CHAUD FROID | ||
| réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) | ||
| disposer les moules sur grilles, refroidir | ||
| chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . | ||
| décorer avec pluche de cerfeuil | ||
| MOUSSE DE CRABES | ||
| égoutter et presser les miettes de crabes | ||
| monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . | ||
| DRESSAGE | ||
| sur pain de mie toasté, froid , taillé | ||
| coucher a la poche une noix de mousse et poser dessus une moule | ||
| décorer avec une demi tomate cerise . |