Fiche technique de fabricationN°1112
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | appareil | farce | sauce | decor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,04 | 0,16 | 0,20 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,01 | 0,10 | 0,11 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | |||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,02 | 0,02 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,14 | 0,03 | 0,17 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| assaisonner les st jacques | ||
| sauter au beurre garder crues au milieu,débarrasser | ||
| suer les échalotes et déglacer au noilly | ||
| napper les st jacques et refroidir | ||
| APPAREIL | ||
| émincer les blancs de poireau | ||
| suer au beurre jusqu'a évaporation de l'eau | ||
| crémer porter a ébullition, assaisonner. | ||
| refroidir . | ||
| MONTAGE | ||
| a la mandoline tailler des rondelles de courgettes fines et cannelées , blanchir, refroidir , éponger . | ||
| beurrer les ramequins | ||
| chemiser les ramequins avec les rondelles de courgettes | ||
| chemiser le fond et les bords avec un peu de farce | ||
| disposer dessus 3 st jacques escalopées | ||
| compléter avec l'appareil | ||
| fermer le ramequin avec la farce | ||
| CUISSON | ||
| au four a vapeur 25mn | ||
| laisser reposer | ||
| SAUCE | ||
| réaliser un beurre blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| démouler au centre de l'assiette | ||
| napper l'assiette d'un cordon de beurre blanc | ||
| décorer d'un fleuron et de 2 quenelles de farce + des de st jacques cuite a l'eau bouillante salée . |