Fiche technique de fabricationN°1121
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 372,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | fond | chaud froid | décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 15,00 | 15,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,10 | 0,22 | |||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,15 | 0,10 | 0,25 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 1,05 | 1,05 | ||||||||
| Poularde | kg | 1,92 | 1,92 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller, découper a cru , désosser la volaille | ||
| FOND | ||
| réaliser et cuire un fond blanc de volaille | ||
| FARCE | ||
| réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées | ||
| BALLOTINE | ||
| étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler | ||
| pocher en mouillant avec le fond de volaille | ||
| cuisson a 80° pendant 30 mn | ||
| CHAUD FROID | ||
| réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille | ||
| FINITION | ||
| débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule | ||
| déballer, essuyer | ||
| chaudfroiter , | ||
| décorer , glacer . |