JAMBONNETTES FARCIES ORLEANAISE

 

Fiche technique de fabricationN°1122

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 054,24 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Sauce Finition Garniture Total
CAVE
Vin rouge L 0,20 0,20
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,12 0,12
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,01 0,02 0,02 0,08
Crème UHT 35% L 0,16 0,16
Oeufs Pièce 1,20 1,20
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04
Fond brun lié 750 g kg 0,32 0,32
Huile d'arachide bouteil 0,02 0,01 0,03
Piment de Cayenne pièce 0,08 0,08
Poivre du moulin kg 0,08 0,04 0,12
Sel fin kg 0,08 0,08 0,08 0,08 0,32
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,12 0,12
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,10 0,10
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,28 0,28
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1,20 1,20
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les poulets et les découper a cru. Garder les suprêmes pour autre recette.

FARCE

Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses.

CUISSON ET SAUCE

Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'a consistance nappante.

Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions.

Garniture

Glacer les petits oignons a brun.

Escaloper les champignons et les faire sauter.

FINITION

Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans.

Couper les jambonnettes au niveau de la jointure.

Dresser et napper de sauce Orléanaise

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation