LONGE DE PORC AUX CHATAIGNES

 

Fiche technique de fabricationN°1128

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 736,49 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Garniture Décor Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 1,20 1,20
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,04
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20
Huile de tournesol L 0,04 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,10 0,10
Châtaignes kg 0,15 0,15
Cresson botte Botte 0,50 0,50
Oignons kg 0,10 0,10
Tomates grosses kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser la longe

1899-12-30 00:20:00

Ficeler

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher laver les légumes

1899-12-30 00:05:00

Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

CUISSON

Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert (suer la garniture, poser la viande dessus)

1899-12-30 00:10:00

En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes

1899-12-30 00:15:00

Glacer

1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage a part

1899-12-30 00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation