Fiche technique de fabricationN°1128
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert (suer la garniture, poser la viande dessus) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage a part | 1899-12-30 00:03:00 |