Fiche technique de fabricationN°113
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 644,32 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,09 | 0,14 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,08 | ||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | pièce | 1,56 | 1,56 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les limandes soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les filets de limande avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |