Fiche technique de fabricationN°1131
Pour Kilo(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 605,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce a gratin | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,06 | 0,10 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mie de pain | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les échalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| Réaliser une farce a gratin | ||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de crépine | ||
| CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie a 90° | ||
| Sonder a cÅ“ur a 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |