Fiche technique de fabricationN°1132
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,26 | 0,26 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Saint-Jacques | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| cuire les moules façon marinière | ||
| Pocher les st jacques dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor | 1899-12-30 00:05:00 |